Le plus ancien le malt Whisky : élaboré à partir de maltose. Lorsque le grain commence à germer, l’amidon se transforme en maltose. Le processus de germination commence en plongeant la graine dans l’eau Il faut savoir arrêter le processus de germination avant qu’il n’entame un état trop sucré.
Le retournement des graines : deux grands systèmes, la vis et le tambour. Pour le vis, le grain est placé dans de longs récipients traversés par un vis afin de retourner les graines. Le Tambour consiste à placer le tambour pour une rotation longue et uniforme.
Arrêter la fermentation : on assèche les graines en les étalant sur un plancher métalliques. Le combustible utilisé ainsi que le temps de séchage peuvent marquer profondément le whisky. Par exemple dans les îles de l’ouest (Islay, Skye, Orcades) on utilise la tourbe, son pouvoir peu calorique implique un séchage long. Le fumée de la tourbe imprègne profondément la graine qui donnera des alcools, lourds, charnus, goudronnés. Dans d’autres régions, l’utilisation de coke et tourbe ou uniquement de la coke donne des whiskies plus légers.
Ensuite on se rapproche du brassage de la bière, l’orge malté est broyé, puis acheminé vers des cuves de brassages aux cuivres ou l’on dissout les sucres dans un bain tiède. Le liquide sucré est ensuite acheminé vers les cuves de fermentations, ou l’on ajoute la levure qui est le secret de cette transformation miraculeuse.
A là sortie des cuves bouillonnantes, cette solution alcoolique de 10° environ est acheminé vers les grands alambics
Il y a très peu de cas de triple distillations, à la mode irlandaise, la plupart des whiskies de malt sont distillés deux fois. Les alambics ressemblent à des poires cuivrés. Le col et la taille de l’alambic influence le processus de distillation.
La mise en fût : le liquide approche à cette étape les 80°. Le vieillissement de l’alcool ne se fait que dans le bois. La qualité du fût et son nombre d’utilisations antérieures sont donc des facteurs importants pour la qualité du whisky antérieure.
Après une dizaine d’années, le whisky perd quelques degrés évaporés à travers le bois. La plupart des whiskies sont embouteillés en Écosse après avoir été coupé avec de l’eau pour atteindre entre 40 et 43°. Le whisky arrive au meilleur de sa forme entre 10 et 20°.
Le scotch whisky est donc un whisky distillé, vieilli et embouteillé en Écosse.
Un Irish whiskey est distillé et vieilli et embouteillé (la plupart du temps) en Irlande.
Le blended whisky se rapporte à des assemblages.
On attend un effort du président français pour rattraper ce retard.
